Die hohe Kunst des Cuvée
Unter einem Cuvée versteht man das gemeinsame Keltern oder auch Vergären von verschiedenen Rebsorten zu einem Wein. Dabei können die Rebsorten gleich nach der Lese im Gärbehälter zusammenkommen und gemeinsam vergären. Oder aber jede Rebsorte wird einzeln gekeltert und erst nach der Gärung mit anderen Rebsorten zusammengefügt (assembliert).
Bereitet man in Deutschland überwiegend rebsortenreine Weine, so wird in vielen Weinbauregionen Europas traditionell ein Cuvée aus verschiedenen Rebsorten kreiert. Beim genauen Hinschauen liegen die Gründe auch klar auf der Hand. Zunächst gibt der Anbau unterschiedlicher Rebsorten im Weinberg dem Winzer Sicherheit. Jede Rebsorte hat unterschiedliche Reifegrade und Anfälligkeiten für Krankheiten. Dem Winzer ist daher ein Ertrag bei unterschiedlichen Witterungsverhältnissen fast immer garantiert.
Viel wichtiger für uns Weinliebhaber ist jedoch, dass der Winzer wie ein Maler mit unterschiedlichen Farben und Maltechniken ein Kunstwerk erschafft. Warum ist das so? Nehmen wir die großen Bordeaux-Weine des Haut-Médoc: traditionell ein Cuvée, das aus verschiedenen Rebsorten besteht. Meistens sind Cabernet Sauvignon, Merlot oder Cabernet Franc in unterschiedlichen Mengenverhältnissen enthalten. Jede dieser Rebsorten bringt bestimmte Charaktereigenschaften mit. Cabernet Sauvignon sorgt für Tannine und die Struktur des Weines, Merlot sorgt für Frucht, Alkohol und Mundgefühl. Cabernet Franc ist für die Fruchtaromen zuständig.
Die Aufgabe des Kellermeisters ist es, die Assemblage genauso zusammenzustellen, dass sich alle Eigenschaften der Rebsorten ausbalancieren und eine maximale Harmonie entsteht. Dabei muss er die Grundweine mit deren Stärken und Schwächen in Abhängigkeit des Terroirs und des Jahrgangs genauestens kennen. Zur Erstellung einer Assemblage gehört sehr viel Erfahrung, Können und Kreativität. Meistens kommt der Önologe erst nach einigen Versuchen zum perfekten Ergebnis. Das endgültige Cuvée ist im besten Fall jedoch ein Wein, der vielschichtig und komplex ist, mit perfekt ausbalancierter Säure, Süße, Frucht, Mineralität, Körper und Mundgefühl, was das Terroir perfekt zum Ausdruck bringt. Ein Gesamtkunstwerk wie das Bild eines Künstlers!
Nicht nur in Frankreich, auch in anderen Weinländern Europas wie Italien, Spanien und Portugal haben Cuvées sowohl für Rot- und Weißweine als auch für Roséweine Tradition! Geschützt ist der Begriff allerdings nicht. Entstanden ist er aus dem französischen Cuve (Behälter). Oft wird ein Cuvée auch als Assemblage bezeichnet. Ein Wort, das ebenfalls aus dem Französischen kommt und 'Zusammenfügen' bedeutet.